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세계여행 - F&B

[F&B]파르미지아노 레지아노 치즈 (Parmigiano Reggiano)

by 만술[ME] 2008. 6. 13.
[자랑쟁이님의 블로그로 부터 트랙백 : 샌드위치를 위한 소스와 재료들.]

어제에 이어 자랑쟁이님의 글에 연속으로 트랙백을 하게 되네요. 윗글을 읽고 답글을 달다가 자랑쟁이님께서 질문을 하셨길래 간단하게 치즈이야기를 해볼까 합니다.

요즘 팔리는 치즈는 크게 천연치즈와 가공치즈로 나눌 수 있습니다. 천연치즈가 농축산물이라면 가공치즈는 공산물이라 할 수 있죠. 우리가 흔히 먹는 슬라이스 치즈나피자 치즈 같은 것은 가종치즈고 제대로 만든 까망베르 같은 치즈는천연치즈입니다. 즉, 천연치즈는 우유로 부터 제대로 숙성 등의 기간을 거쳐 자연적으로 발효되어 만들어진 것이고 가공치즈는 공업적인 과정을 통해서 치즈를 재가공 하면서 첨가물 등을 넣어 빠른 시간에 만들어진 치즈입니다.

프랑스나 이탈리아 등의 천연치즈들은 와인처럼 AOC나 DOC 규정에 의해 만들어집니다. 말하자면 각각의 치즈를 만드는 원재료, 배합, 숙성방법, 기간 등 각종 스펙을 충족해야 까망베르라던지 브리라던지 하는 AOC 규정에 맞는 치즈가 될 수 있죠. 이렇기 때문에 호주산 까망베르 치즈란 것은 미국산 이동막걸리나 호주산 안동소주와 같이 정확한 의미에서는 말이 안되는 제품입니다. 다만 까망베르식 치즈라든지 할 수는 있겠죠. 사실 까망베르와 브리는 둘다 흰곰팡이를 이용하고거의 동일한과정으로 만들어지기 때문에 같은 치즈라 할 수 있지만 원산지의 스펙(즉 재료와 기후 등의 조건)이 다르기 때문에 미세한 구분이 가능합니다. 이런점에서 어차피 원산지를 떠난 것이라면 호주산 까망베르나 호주산 브리나 똑같은 치즈죠.^^

아마 국내서 구할 수 있는 치즈중에 같은 무게로 따져 가장 비싼 제품들중 하나일 파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano) 치즈는 브리가 브리지방에서 까망베르가 까망베르 지방에서 만들어진 것 처럼 이탈리아 파르마 지역에서 만들어진 딱딱한 치즈입니다.


사진의 모습은 일부인데 일반인들은 이정도 크기로는 구할 수 없고 250g 정도씩 나누어 파는 것으로 구할 수 있는데 가격이 만원이 넘어갑니다. 요리에 갈아서 뿌려먹기에 정말 아깝죠.^^ 자르기전 모양은 아마도 TV 같은 곳에서 보셨을텐데 아래와 같이 생겼습니다. 겉으로 갈수록 딱딱한데 겉에는 보시는 것처럼 글씨를 세겨 놓습니다.


이 "Parmigiano"는 이탈리아 말로 한마디로 "파르마 지역의"라는 뜻인데 이게 불어로 바뀌면 우리가 흔히 아는 파마산(Parmesan)이 되죠. 이 이름이 미국으로 건너가 우리가 피자집이나 이탈리안 레스토랑에서 흔히 접하는 파마산 치즈로 둔갑한 것이구요. 마치 부데요비체 부드바 맥주가 미국에 가서 버드와이저가 된 것과 같죠.


미국산이니 당연한 것이지만 이 짝퉁 파마산 치즈는 진퉁 파르미지아노 레지아노와는 달리 가공치즈입니다. 제조 기간도 엄청나게 짧고 원가도 훨씬 저렴하죠.그냥 원래 체다 치즈와 흔히 먹는 체다 슬라이스 치즈의 차이와 같죠.이런점을 놓고 볼 때 윗 사진의 대표적 짝퉁 파마산 치즈인 Kraft 제품에 100% real grated Parmesan no fillers이라고 적혀 있다는건 좀 웃깁니다. 아마 가공치즈 말고 다른건 넣지 않았다는 정도의 뜻인가 봅니다. 그리고 이게 미국에서의 자율적 규제입니다.^^

아무튼 두서없이 적어본 치즈 이야기였습니다.

MF[ME]

*이미지들은 인터넷에서 얻는 자료들입니다.

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